Risotto met courgette en guanciale

Gerecht: Risotto met courgette en guanciale 

Benodigdheden: blender, friteuse, kaasrasp

Ingrediënten: 
De bouillon
enkele takjes verse tijm
enkele laurierblaadjes
enkele takjes verse rozemarijn
enkele blaadjes salie
2 wortels
2 uien
2 stengels selder
3 teentjes look
1 eetlepel gedroogde chiliflakes
5 steranijs
10 kruidnagel
1 soepkip
2 liter water
fleur de sel
peperbollen

De courgettecrème
2 courgettes
2 teentjes look
een scheut water
1 blokje groentebouillon
enkele takjes verse basilicum
enkele takjes verse munt
1 eetlepel chili flakes
1 eetlepel olijfolie
150 g guanciale (in blokjes gesneden)

De risotto
400 gr. risottorijst
1 ui
2 dl witte wijn
100g taleggio
75g pecorino
75g boter
150g stracciatella
15 courgettebloemen
5 el tempurameel
5 el bruiswater

Recept:

• Schil de ui, wortel en selder en hak de groenten grof. Stoof ze aan in een grote pot. Voeg alle kruiden toe.
• Kleur de soepkip kort. Zet de kip en de groenten onder water en laat minstens 1 uur zachtjes garen. Ondertussen kan je de courgettecrème maken.
• Snijd de courgettes in grove stukken. Pel en plet de look. Stoof beide aan in een flinke scheut olijfolie. Voeg de chili flakes toe.
• Schenk water in de pan tot de courgettes net onder staan. Voeg het bouillonblokje toe en laat garen tot de stukken courgette volledig zacht zijn.
• Schep de gare courgettes in de pot van de blender. Voeg de verse basilicum en munt toe en mix tot een gladde crème. Voeg eventueel een beetje bouillon toe om tot een gladde crème te komen.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Maak de helft van de courgettebloemen schoon door ze kort te spoelen onder koud water. Dep ze voorzichtig droog en verwijder de stamper binnenin. Hou de stelen apart en snijd ze in kleine blokjes.
• Snijd de bloemen in reepjes en leg ze op een ovenschaal. Sprenkel de olijfolie erover en bestrooi met fleur de sel. Schuif 3 a 4 minuten in de voorverwarmde oven.
• Zet een stoofpot (die je straks ook gaat gebruiken voor de risotto) op een zacht vuur. Bak de reepjes guanciale krokant. Haal het spek er op tijd uit en hou even apart. Laat het vet in de pot.
• Haal de courgettebloemen uit de oven.
• Snipper de ui voor de risotto fijn en stoof aan in het vet van de guanciale, samen met de blokjes van de stelen van de courgettebloemen.
• Voeg de risottorijst toe en laat kort meestoven. Blus met de witte wijn.
• Schep beetje bij beetje de verse kippenbouillon bij de risotto. Wacht telkens tot de rijstkorrels bijna al het vocht hebben opgenomen om verse bouillon toe te voegen. Na ongeveer 15 minuten is de risotto klaar om af te werken.
• Laat ondertussen de friteuse opwarmen tot 180 graden. Meng het tempurameel en het bruiswater. Dompel de overige courgettebloemen in het beslag en frituur ze goudbruin.
• Rasp de pecorino en snijd de taleggio in blokken. 
• Meng de courgette crème en taleggio onder de risotto. Laat nog even inkoken en proef of de rijst al dente is. Roer tenslotte de boter en pecorino erdoor.
• Serveer de risotto met de krokante guanciale, gefrituurde courgettebloemen en stracciatella. Werk af met extra citroen zeste.

Recept: Giancarlo Angeletti