Raviolo a la Flamano

Gerecht: Raviolo a la Flamano 

Benodigdheden: zeef, blender, rasp, pastamachine 

Ingrediënten: 
240 g tipo 00-bloem  
60 g semola 
2 eieren 
4 eidooiers + 1 eidooier (voor de ricottavulling) 
1 eidooier per raviolo 
750 g asperges 
250 g ricotta 
1 citroen (voor de zeste) 
4 el parmezaan 
4 el gezouten ricotta 
nootmuskaat 
enkele takjes verse peterselie 
50 g chapelure 
80 g boter 
enkele blaadjes salie 
1 limoen (voor de zeste) 
bottarga (alternatief: parmezaan) 

Recept: 

• Meng voor het pastadeeg de bloem, semola, 2 eieren en 4 eidooiers. Kneed enkele minuten tot je een egaal en elastisch deeg hebt. Laat minstens 20 minuten rusten. 
• Schil de asperges. Verzamel de aspergeschillen in een pot met gezouten water en verwarm tot net tegen het kookpunt. Zeef de aspergeschillen en vang de bouillon op. 
• Snijd de asperges in stukken en bak ze kort in een pan met boter. Schenk een deel van de bouillon erbij zodat de asperges net onder staan. Laat garen tot de asperges zacht zijn. 
• Hou de aspergepunten apart. Mix de rest fijn in de blender en laat afkoelen. 
• Rasp de parmezaan en snipper de peterselie fijn. 
• Meng de afgekoelde aspergecrème met de gezouten ricotta, de geraspte parmezaan, peterseliesnippers en 1 eidooier. Rasp de citroenzeste erbij. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.  
• Rol het deeg dun uit met een pastamachine. Bestuif je werkvlak met wat 00-bloem en leg 2 lange pastavellen naast elkaar. 
• Schik op het ene pastavel om de 10 cm een flinke lepel ricotta-aspergevulling. Maak telkens een kuiltje in de vulling. Breek en scheid de eieren één voor één en mik de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Drapeer het tweede pastavel erbovenop en duw de randjes zachtjes aan.  
• Snijd de ravioli in vierkanten van ongeveer 7 op 7cm. Kook de ravioli 3 minuten in gezouten water 
• Smelt ondertussen de boter op een zacht vuur. Leg de salieblaadjes erin. Laat de aspergepunten kort meebakken. 
• Voeg de gekookte ravioli toe en wentel ze in de salieboter. Serveer met limoenzeste en geraspte bottarga. 

Recept: Giancarlo Angeletti