Ragù alla bolognese

Gerecht: Ragù alla bolognese

Benodigdheden: zeef

Ingrediënten:
De bouillon
enkele takjes verse tijm
enkele laurierblaadjes
enkele takjes verse rozemarijn
enkele blaadjes salie
2 wortels
2 uien
2 stengels selder
3 teentjes look
1 eetlepel gedroogde chiliflakes
5 steranijs
10 kruidnagel
1 soepkip
2 liter water
fleur de sel
peperbollen

Voor de ragù

600 g pappardelle
200 g pancetta (1 cm dik) 
300 g rundergehakt
2 venkelworsten, 
100 g kippenlever (of kalfslever)
1 eetlepel olijfolie
boter
1 wortel 
1 stengel selder
1 ui
1 el gedroogde chili
2 glazen rode wijn
50g boter
1,5 blik Elvea hele gepelde tomaten 
1 blikje Elvea tomatenconcentraat

Recept:

• Schil de ui, wortel en selder en hak de groenten grof. Stoof ze aan in een grote pot. Voeg alle kruiden toe.
• Kleur de soepkip kort. Zet de kip en de groenten onder water en laat minstens 1 uur zachtjes garen. Zeef de bouillon.
• Verwarm een scheut olijfolie én een klont boter in een pan. Hak de pancetta fijn en bak in de vetstof.
• Snijd de ui, wortel en selder in fijne blokjes. Stoof mee aan. Voeg het gehakt, de kalfslever en de venkelworsten in stukken toe en bak rul. 
• Laat het tomatenconcentraat even meebakken en blus daarna met de rode wijn. Laat inkoken.
• Schep enkele lepels van de bouillon bij de ragù en voeg de gepelde tomaten toe. Kruid met peper en zout. Laat de ragù minstens 2 uur sudderen op een zacht vuur.
• Kook kort voor het serveren de pappardelle al dente. Giet de pasta af en hou enkele lepels kookvocht bij. Meng de boter bij de pasta. Schep de ragù bij de pasta, voeg wat kookvocht toe en meng alles onder elkaar. Serveer meteen.

Recept: Giancarlo Angeletti