Ossobuco met risotto

Gerecht: Ossobuco & risotto

Benodigdheden: rasp

Ingrediënten:
ossobucco: 
4 kalfsschenkels
bloem
25 g boter
olijfolie
2 selderstengels
1 ui
4 dl rode wijn
bouillon
1 blik tomatenpulp
peper en zout

risotto:
300 g carnaroli rijst
1 ui
1 glas witte wijn
verse bouillon (van ossenstaart)
paar saffraandraadjes
80 g parmezaan
120 g boter
peper en zout

gremolata:
5 el olijfolie
1 citroen (voor het sap en de zeste)
enkele takjes platte peterselie
2 teentjes look

Recept:

• Verwarm boter en olijfolie in een grote stoofpot. Wentel de kalfsschenkels in bloem en bak ze enkele minuten in de hete vetstof. Hou ze daarna even apart.
• Maak de ui en selder schoon en hak fijn. Stoof ze aan in de resterende vetstof van het vlees
• Leg de schenkels er terug bij en blus met rode wijn. Laat de alcohol verdampen.
• Schenk er bouillon bij tot het vlees en de groenten onder staan. Voeg de tomatenpulp toe en kruid met peper en zout. Laat minstens 2 uur pruttelen op een zacht vuur.
• Smelt voor de risotto boter in een pot. Snipper de ui fijn en stoof aan tot glazig.
• Voeg de rijst toe en laat een paar minuten bakken. Blus daarna met de witte wijn.
• Week ondertussen de saffraandraadjes in lauwwarm water.
• Schep beetje bij beetje de verse bouillon bij de risotto. Wacht telkens tot de rijstkorrels bijna al het vocht hebben opgenomen om verse bouillon toe te voegen. Roer de saffraandraadjes en het vocht door de risotto. Na ongeveer 15 minuten is de risotto klaar om af te werken.
• Rasp de parmezaan en roer de kaas door de bijna gare risotto, gevolgd door de boter.
• Hak voor de gremolata de peterselie fijn. Pel en plet de look. Rasp het sap van de citroen en rasp de zeste erbij. Voeg tenslotte nog de olijfolie toe en meng alles onder elkaar.
• Serveer de risotto met ossobucco en verse gremolata.

Recept: Giancarlo Angeletti