Olive Ascolane met aioli en caprese

Gerecht: Olive Ascolane met aioli + caprese 

Benodigdheden: olijvenontpitter, friteuse, blender, staafmixer, maatbeker, spuitzak

Ingrediënten:
bouillon:
1 ossenstaart in stukken gehakt door slager
3 wortelen
2 preistronken
3 selderstengels
2 uien
4 teentjes look
15 peperbollen
8 kruidnagels
5 steranijs

olive ascolane:
ossenstaart en groenten van bouillon gebruiken
parmezaan
nootmuskaat
peper & zout
paneermeel
ei
bloem
frituurolie

aioli:
10 teentjes look
3 eidooiers
1 citroen (voor het sap)
chiliflakes
platte peterselie
300 ml olijfolie

caprese:
4-6 tomaten
150 g stracciatella
1 citroen
basilicum
olijfolie
peper & zout

Recept:

Voorbereiding

• Pel en plet de look. Snijd de ui, wortelen, prei en selder grof en doe ze samen met de kruiden in een grote pot. Zet de groenten onder water en breng ze aan de kook.
• Voeg na een kwartier de ossenstaart toe. Laat de bouillon minstens 2 uur zachtjes pruttelen.

Olive ascolane

• Verwarm de friteuse tot 180 °C.
• Doe de zachtgegaarde ossenstaart en een deel van de groenten uit de bouillon in de blender. Rasp de parmezaan erbij, kruid met nootmuskaat, peper en zout en mix fijn. Doe de vulling in een spuitzak.
• Ontpit de olijven en spuit in elke olijf wat van de ossenstaartmengeling. 
• Kluts het ei in een kom. Doe de bloem en het paneermeel ook elk in een kom. Paneer de gevulde olijven: wentel ze eerst in bloem, haal ze door het ei en bedek ze daarna met paneermeel. TIP: Voor een extra stevig korstje kan je de olijven een tweede keer door het ei en het paneermeel halen.
• Frituur de olijven 2 à 3 minuten. Hou de friteuse nog even warm.

Aioli

• Pel de look. Scheid de eieren en doe de eigelen samen met de look in een maatbeker. Voeg de citroensap, de chiliflakes en platte peterselie toe. 
• Mix terwijl je de olie er langzaam bij giet tot je een gladde aioli hebt.
  TIP: Beweeg de staafmixer langzaam van onder naar boven.

Caprese

• Snijd de tomaten in dunne plakken en schik ze op een bord zoals carpaccio. Sprenkel er een snuif fleur de sel, wat olijfolie en citroensap over.
• Frituur de kappertjes kort.
• Verdeel de stracciatella over de tomaten en kruid met peper en zout. Werk af met citroenzeste, basilicumolie en de gefrituurde kappertjes.

Recept: Giancarlo Angeletti