Menu Regula

VOORGERECHT

Supra met Ajapsandali en Jonjoli met tomaat

INGREDIËNTEN
voor de Ajapsandali - Georgische ratatouille 

• 500 g aubergines
• 500 g aardappelen
• 1 medium ui
• 1 rode paprika (best een lange paprika)
• 600 g tomaten
• 4 teentjes look
• 1 tl gemalen droge korianderbolletjes
• Een handvol basilicumblaadjes (best paarse maar groene kan ook)
• Een handvol verse koriander
• 6 eetlepels zonnebloemolie
• Zout en peper

BEREIDING

• Snij de aubergines in blokjes van 2 cm en leg ze in een tray.
•  Bestrooi met 1 eetlepel zout en verdeel het zout met je handen. Plaats iets met gewicht op de aubergines en laat 30 minuten rusten terwijl je de rest voorbereid.
• Schil en snij de aardappelen in blokjes van 2 cm.
• Snipper de ui fijn.
• Snij de paprika in stukjes van 1 cm.
• Snij de tomaat in stukken.
• Verwarm 2 eetlepels van de zonnebloemolie in een grote pan, bak de aardappelen kort aan tot ze een gouden korstje hebben, ongeveer 5 minuten. Haal de aardappelblokjes uit de pan en hou ze opzij in een bord. 
• Hang een schone handdoek over een kom, gooi de aubergines erin en wring de aubergines uit zodat al het vocht eruit is.
• Verwarm 2 eetlepels van de zonnebloemolie in de pan en bak de aubergines mooi aan, ongeveer 5 minuten. 
• Haal de aubergine uit de pan en hou ze opzij in een bord.
• Verwarm 2 eetlepels van de zonnebloemolie in de pan en voeg de ui toe, bak 5 minuten en voeg dan de look en de paprika toe en bak 2 minuten. 
• Voeg de aardappelen en aubergines toe en roer goed door. Bak 3 minuten en voeg dan de tomaten en de gemalen koriander toe. Zet het deksel op de pan en laat 20 minuten sudderen op een laag vuur.
• Hak de verse kruiden fijn.
• Wanneer je klaar bent om te serveren, voeg de gehakte kruiden toe en roer goed om. Proef en voeg peper en zout toe naar smaak.
• Serveer lauw met brood. In Georgië is dit een alledaags hoofdgerecht, voor speciale gelegenheden worden verschillende soortgelijke gerechten en vleesgerechten geserveerd als een “Supra”.

INGREDIËNTEN

voor de Jonjoli met tomaat

• Grote tomaten van betere kwaliteit
• Jonjoli - georgische kappertjes

BEREIDING

voor de Jonjoli met tomaat

• Snij de tomaat in dikke schijfjes.
• Afkruiden met peper en zout naar smaak.
• Werk af met enkele jonjoli bloemetjes op de tomaat.
• Serveer! Meer dan dat is het niet!

HOOFDGERECHT

Zoete lamspastei uit 1727

(Recept ‘Sweet lamb pie’ uit Regula’s boek Van Scone tot Teacake)

Voor 4 personen

INGREDIËNTEN

Voor de hot water crust pastry 

• 412 gr bloem 
• 412 gr patentbloem 
• 1 ei 
• 112 gr boter, kamertemperatuur 
• 300 ml water 
• 150 gr reuzel 
• 1 ½ tl zeezout bloem, om te bestuiven 

Voor de vulling

• 300 gr zoete aardappelen, gekookt en in dobbelstenen van 1 centimeter.
• 150 gr artisjokharten of een handje druiven
• 400 gr lamsvlees van de bout (vraag je beenhouwer dit uit te benen voor je)
• 300 gr lamsgehakt 
• 1 tl nootmuskaat, gemalen 
• 4 kruidnagels, gemalen 
• ¼ tl foelie, gemalen 
• 1 el verse peterselie, fijngesneden 
• 50 gr gedroogde berberisbessen/ zuurbessen of krenten 
• 10 gr gekonfijte citrusschil, fijngesneden 
• Snuf zwarte peper 

Voor de saus 

• Sap van 1 citroen, dezelfde hoeveelheid witte wijn 
• 1 tl witte suiker 
• 1 eigeel 
• Klontje boter

Voor de pastei

• Kies voor een springvorm van 18 cm breed en 7 cm hoog. 
• Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier. 
• Snijd het lamsvlees in blokjes van 2 centimeter en bedek het met de helft van de specerijen. 
• Maak je gehaktballetjes met de rest van specerijen, peterselie en 2 eetlepels krenten of berberisbessen. 
• Zorg dat al je componenten van het gerecht klaarstaan, zodat je de lagen kunt gaan maken. 

BEREIDING

Maak het deeg

• Verwarm je over voor op 200°C.
• Doe de bloem in een grote kom, vermeng het ei eronder en leg de zachte boter erop. 
• Breng het water met de reuzel en het zout aan de kook, maar zet het vuur uit zodra het begint te borrelen. 
• Giet het hete mengsel over de boter en bloem en gebruik een houten lepel of spatel om alles samen te mengen. 
• Zodra het deeg een beetje is afgekoeld en je kunt het met je handen aanraken, kneed je het tot een zacht deeg. Hou het deeg warm, bijvoorbeeld op de verwarming want als het afkoelt dan gaat het scheuren.
• Houd een derde van het deeg apart voor het deksel en rol de rest uit op een met bloem bestoven werkblad tot 8 millimeter dikte om de korst te vormen. 
• Steek het deeg in de bakvorm - je hoeft deze niet in te vetten omdat het deeg genoeg vet bevat - en zorg dat er nog wat deeg over de rand hangt om het deegdeksel te bevestigen. Als je scheurtjes of gaatjes hebt, kun je die perfect repareren met wat deeg. 
• Wanneer het deeg voor je korst mooi is voorbereid in de vorm start je met de architectuur van de pie. 
• Doe wat vlees, gehaktballen, zoete aardappel en artisjok in je korst en strooi er wat krenten of berberisbessen en gekonfijte schil over. 
• Maak laagjes tot de vorm vol is en de vulling licht in een heuveltje staat. Bestrijk de rand van het deeg met het ei-melkmengsel.
• Rol het deeg voor de deksel uit tot 8 millimeter dikte en sluit de pie. 
• Knijp de randen samen en maak een gaatje in de bovenkant voor stoom.
• Decoreer de pie naar believen met de overschot van het deeg. 
• Bak 30 minuten in het midden van je oven en verlaag dan de temperatuur naar
• 160°C en bak nog 1 uur en 15 minuten verder. 

Als de pie klaar is, maak je de saus. 

• Breng de wijn en het citroensap aan de kook met de suiker.
• In een aparte kom klop je het eigeel los en voeg je de warme massa toe zoals je zou doen voor een custard. 
• Werk af met een beetje boter en warm opnieuw op het vuur zonder te koken. 
• Giet de saus in de taart door het gaatje en serveer door het deksel eraf te snijden en de vulling uit te lepelen als was het een stoofpotje. Je kan iedereen een stukje van de korst van het deksel geven.

DESSERT

Clapcake - Engels knäckebröd 

(Recept uit Regula’s boek Van Scone tot Teacake)

INGREDIËNTEN

Voor 4 individuele clapcakes van 20 cm of 1-2 grote 

• 20 gr reuzel (boter of kokosvet kan ook)
• 220 ml kokend water 
• 170 gr fijn havermeel 
• 60 gr bloem 
• Mespunt bakpoeder 
• Mespunt zeezout 
• Bloem, om te bestuiven

BEREIDING

• Verwarm je oven voor op 230°C (boven en onderwarmte). 
• Smelt de reuzel in het gekookte water. 
• Meng het havermeel, de bloem, het bakpoeder en het zout met de reuzel en het water om een soepel deeg te maken. 
• Vermeng met een houten lepel en kneed het deeg, wanneer het voldoende afgekoeld is, nog eens goed met de hand. 
• Rol het deeg uit tot 1-2 mm dikte op een met havermeel of bloem bestoven bakpapier. 
• Leg de clapcake(s) met behulp van het bakpapier op een bakplaat en bak 15 minuten in het midden van de oven. Draai dan de clapcake om en bak nog 5 minuten. 
• Laat de clapcake afkoelen op een rooster. 

Serveer met een kaasschotel of gebruik zoals knäckebröd. Ik vind het heerlijk als ontbijt of als snack gedurende de dag.