Menu Herman

VOORGERECHT

Langoustines op twee wijzen

INGREDIËNTEN

• 8 langoustines
• Boter
• Panko
• Look
• Limoen
• Piment d’espelette
• Tabasco
• Peper
• Zout 
• Verse groene kruiden naar keuze.
• 6 eieren
• 15ml sake
• 5g suiker
• 250 melk
• 320 g bloem
• Ponzu saus
• Satéprikkers

BEREIDING 1: langoustines in kruidenboter

• Zet de grillfunctie van je oven aan.
• Snij de 4 langoustines over de breedte in twee.
• Laat de boter smelten en breng op smaak met voldoende look, limoen, piment d’espelette, tabasco, peper, zout en verse groene kruiden naar keuze.
• Verdeel de kruidenboter over de langoustines wanneer deze nog lopend is.

BEREIDING 2: langoustines kushi katsu

• Verwarm je oven voor op 180°C en warm je friteuse op.
• Steek de langoustines ongeveer 3 minuten in de oven om voor te warmen.
• Pel de langoustines en steek ze op een satéstokje.
• Om het deeg te maken meng je 6 eieren, de melk en de bloem met de suiker, saké en een snuifje zout.
• Haal de langoustines door het deeg en daarna door de panko voor het korstje.
• Bak de langoustines kort in de friteuse tot het korstje krokant is.
• Serveer met de ponsu saus. Smakelijk!

HOOFDGERECHT 

Tagliata De Manzo

INGREDIËNTEN

• 4 stukken entrecote of ribeye (van goede kwaliteit) 
• Olijfolie
• Aardappelen
• Boter
• Rozemarijn
• Peper
• Zout
• 2 tomaten
• Balsamico
• Parmezaan
• Rucola
• Fleur de sel

BEREIDING

• Smeer het vlees in met olie en grill het stuk in een ruitjespatroon. (kwartslag draaien)
• Laat het vlees zachtjes rusten onder aluminiumfolie.
• Snij de aardappelen in blokjes en bak ze in boter met rozemarijn, peper en zout. 
• Snij voor de kruidenolie de tomaten in blokjes en besprenkel met olijfolie, peper, zout en balsamico.
• Zet het vlees en de aardappeltjes nog 5 à 6 minuten en warm ook de borden op in de oven.
• Warm het oliemengsel op voor het serveren.
• Snij het vlees in stukjes en kruid af met fleur de sel en peper.
• Serveer het met de aardappeltjes en giet het oliemengsel over het vlees.
• Werk af met parmezaanschilfers en rucola.

DESSERT

Vanille/ passie- mango - yuzu/ Chocolade van Dender

Crumble amandel citroen (het maankoekje / de bodem van het dessert)

• 160g bloem
• 133g amandelbroyage
• 133g suiker
• 120g boter
• 1 zout
• 2 citroenzestes

BEREIDING

• Meng de boter met de suiker, zout en citroenzestes. Voeg de broyage toe, als laatste de bloem.
• Bak het geheel 12 minuten op 180°C in een vorm naar keuze (maantje in dit geval).

Cremeux yuzu

• 435g eigeel
• 435g suiker
• 8 gelatineblaadjes
• 40ml water
• 652g boter
• 348g yuzupuree

BEREIDING

• Meng de gelatine met koud water.
• Breng de yuzupuree aan de kook samen met de suiker. 
• Voeg het eigeel toe en meng tot het geheel 84°C graden heeft.
• Voeg de gelatine toe aan het warme mengsel.
• Laat het geheel lichtjes afkoelen en voeg de boter toe op 40°C.

Vanillemousse

• 280 ml room 
• 280 ml melk 
• 300g suiker 
• 2 vanillestokken
• 182g eigeel
• 40g gelatineblaadjes
• 200 water
• 2275 opgeklopte room

BEREIDING

• Laat de gelatine weken in koud water.
• Meng de room met de melk, de suiker en de vanillestokken aan het koken, voeg het eigeel toe en meng tot 84°C.
• Laat afkoelen tot 30 graden en voeg de opgeklopte room toe. Meng die er rustig onder.

Coulis Passie mango

• 345g passiepuree
• 517g mangopuree
• 120g suiker

BEREIDING

Warm de passie- en mangopuree op en voeg de suiker toe. Laat afkoelen.

Opgeklopte ganache van melkchocolade

• 75g melkchocolade
• 200ml room

BEREIDING

• Warm 100 ml room op en smelt de chocolade. Mix het geheel goed door en voeg vervolgens 100 ml koude room toe.
• Laat 1 nacht in de frigo.
• Klop nog even op voor het serveren.