Menu Daan

VOORGERECHT

Garnalenballetjes

INGREDIËNTEN

• 480 gram garnalen, klein gepeld
• 60 gram inktvispasta
• 2 theelepels sesamolie
• 3 theelepels Chinese wijn
• 2 eetlepels kipkruiden (poeder)
• 2 eiwit
• 6 waterkastanjes
• 1 eetlepel koriander, vers
• 2 lente_uitjes
• 3 eetlepels water
• 50 gram rijstmeel
• 3 eetlepels knoflookolie
• 1 snuifje peper
• 8 sneetjes witbrood

HOOFDGERECHT

Ravioli's

INGREDIËNTEN

• Pastadeeg maken en laten rusten 
• Portobello mushrooms fijnhakken met sjalot 
• Mengsel in de pan doen, room en wijn toevoegen en laten inkoken tot vaster mengsel 
• Pasta uitrollen 
• Ravioli’s maken en uitsnijden 
• Hazelnoten bakken in pan en fijnhakken 
• Ravioli koken  
• Boter opwarmen tot het bruin wordt en schuim daarvan scheiden 
• Dresseren en salie toevoegen 

VLEES

INGREDIËNTEN

● 2 grote ossenhazen op kamertemperatuur
● 3 eetl zonnebloemolie
● 80g boter
● 5 takjes tijm
● 5 takjes rozemarijn
● 4 tenen knoflook
● bascilicum
● verse bramen

Voor de labneh

● 320 g Griekse yoghurt
● 1 1⁄2 eetl dadelsiroop
● 1 1⁄2 eetl granaatappelmelasse
● grof zeezout
Voor de saus

● 200 ml rode wijn
● 150 ml rode port
● 150 ml rode wijnazijn
● 100 g kristalsuiker
● 250 g bramen (vers of diepvries)

Voor het jeneverbessenzout

● 2 el jeneverbessen
● 3 el grof zeezout
● 1.5 el zwarte peper, grof gemalen
Voor de pindacrumble

● 25 g cacao nibs
● 30 g ongezouten, geroosterde pinda’s fijngehakt|
● 40 g verse gember in fijne blokjes

BEREIDING

Doe voor de labneh de yoghurt met dadelsiroop, granaatappelmelasse en een snuifje zout in
een middelgrote kom. Klop alles glad en giet het yoghurtmengsel in een met kaasdoek
beklede zeef. Hall alle punten van het kaasdoek bij elkaar en bind ze samen zodat het een
bolle zak is, gevuld met yoghurt. Laat hem in de zeef zitten en zet de zeef boven een kom
om het uitlopende vocht op te vangen. Zet het geheel een nacht in de koelkast en haal de
labneh een uur voor het opdienen uit de koelkast.
Doe voor de saus de rode wijn, port, wijnazijn en suiker in een pan. Breng aan de kook en
laat het op halfhoog vuur af en toe roerend ongeveer 18 tot 20 minuten zachtjes koken tot je
een mooi dikke saus krijgt die tot 200 ml is ingekookt. Voeg dan de bramen toe en laat nog 5
minuten doorkoken. Giet de saus in een klein kom en laat hem in de koelkast koud worden.
Als u de saus van tevoren maakt, moet u misschien 2 eetlepels water toevoegen om hem te
verdunnen. De consistentie moet die van vloeibare jam zijn.
Maal voor het zout de jeneverbessen met het zout in een koffiemolen of stamp ze helemaal
fijn in een vijzel (zanderige textuur). Roer de zwarte peper erdoor en zet opzij.
Verhit de oven tot 180°C. Spreid de cacao nibs uit op een bakplaat en rooster ze 5-7
minuten in de oven. Schud ze in een kommetje, voeg de pinda’s en gember toe, meng alles
goed en zet opzij.
Verhoog de oventemperatuur naar 240°c.

Dep de filets droog met een schone doek, leg ze op een bakplaat en bestrooi ze met het
jeneverbessenzout op 1 theelepel na. Zet twee ovenvaste koekenpannen op hoog vuur met
in elke pan 1,5 eetlepel olie. Leg als de olie heet is, de grote filets in de ene en de kleine in
de andere pan. Bak de grote filets 2-3 minuten tot er een donkerbruine korst ontstaat en
keer de filets dan om. Bak ze nog 2 minuten, leg de helft van de boter aan de ene kant van
de pan met de helft van de tijm, rozemarijn en knoflook. De kleinere filets in de andere pan

worden op dezelfde manier gebakken, met de rest van de boter en de kruiden, maar dan 1
minuut korter. Laat de boter smelten en nootachtig geuren en bak alle filets nog 1 minuut,
bedruip het vlees. Zet beide pannen in de oven en braad het vlees nog 3 minuten. Zet de
pannen weer op het fornuis en bedruip de filets nog 1 minuut met de schuimende boter. Leg
de filets op een kleine bakplaat en giet de bruine boter met kruiden en de knoflook over het
vlees. Zet het 6-8 minuten afgedekt opzij voor u het in 1cm dikke plakken snijdt en strooi het
overgebleven jeneverbessenzout gelijkmatig over het vlees.

Spreid voor het opdienen de labneh uit op het midden van elk bord en strooi over elke portie
1 theelepel pindacrumble. Leg de plakken vlees erop en lepel de bramensaus erover.
Bestrooi met de overgebleven crumble en serveer meteen, met het bascilicum en de verse
bramen ernaast gestrooid.

DESSERT

Esma a la Daan

INGREDIËNTEN

Koffielaag
● 1.5 eetlepel suiker
● 1 eetlepel oploskoffie / Instant koffie korrels
● 200 gr crème fraîche
● 125 ml slagroom ongeslagen
● 3 eetlepels koffielikeur
Cake laag
● 200 gr chocoladecake
Room laag
● 125 ml slagroom
● 1.5 eetlepels suiker
Afmaken
● 8 chocolade koffieboontjes

BEREIDING

1. Meng suiker met de koffiekorrels en maal fijn met bijvoorbeeld een vijzel
2. 1.5 eetlepel suiker,1 eetlepel oploskoffie / Instant koffie
3. Doe dit samen met de crème fraiche en room in een flinke kom en klop die
stijf.
4. 200 gr crème fraîche,125 ml slagroom
5. Liever (een deel) alcoholvrij? Dan sla je deze stap over.
6. Schep de koffielikeur erbij en roer rustig door. Proef en voeg naar smaak
meer likeur toe.
7. 3 eetlepels koffielikeur
8. Verdeel over de glazen en verkruimel hier de chocoladecake over.
9. 200 gr chocoladecake
10. Meng room met suiker en klop dit lobbig. Schep dit bovenop de
chocoladecake.
11. 125 ml slagroom,1.5 eetlepels suiker
12.Maak af met chocolade koffieboontjes!
13. 8 chocolade koffieboontjes