Menu Dominique
wo 25/09/24
deel op
VOORGERECHT
Zalm in kruidenkorst
INGREDIËNTEN
- 4 mooie stukken zalm
- 10g mix van 5 pepers
- 5g komijnzaad
- 5g karwijzaad
- 5g venkelzaad
- 1ui
- 3 tomaten
- room
- Aardappelen
- Bascilicum
- look
BEREIDING
- Mix alle kruiden grof met een koffiemolen (of vijzel).
- Stoof het uitje met de tomaten en voeg een goede scheut room toe.
- Mix het geheel en haal het door een zeef.
- Werk af met chilipeper, zout en gerookt paprikapoeder. Mix kort voor het serveren.
- Kook de aardappelen gaar in gezouten water en pureer ze.
- Mix de basilicum met olijfolie en look tot een smeuïge massa en voeg deze saus toe aan de puree.
- Duw de rauwe zalm in de droge kruiden en bak eerst langs de kruidenkorst in een hete pan met olijfolie.
- Serveer de zalm op een hoopje puree, samen met de tomatencoulis. Smakelijk!
HOOFDGERECHT
Steak met bearnaise met friet
INGREDIËNTEN
Voor de bearnaise
- 4 eidooiers
- 3 el dragonazijn
- 5 el water
- 120 g klontjes koude boter
- 1 el dragon
- peper en zout naar smaak
Voor de steak oedslach rund
- 1,3 kg Tomahawk Steak met been (oedslach rund Van Dierendonck)
- peper
Voor de mayonaise
- 1 el mosterd
- 2 eigelen
- 350 ml zonnebloemolie
- 1 scheutje warm water
- peper en zout naar smaak
Voor de frietjes
frietaardappelen
BEREIDING
Voor de bearnaise
- Neem 5 eierdooiers.
- Maak een gastrique: laat 4 dl witte wijn, 4 dl dragonazijn, 2 sjalotten, 12 peperbolletjes, tijm en een laurierblaadje samen opkoken.
Dit is een gastrique. Laat dit mengsel staan. - Doe bij de eierdooiers 60 gr gastrique.
- Klop dit een luchtige saus die schuimt.
- Smelt 300 gr boter
- Haal de pot met saus van het vuur en monteer het eierbeslag met de boter.
- Afkruiden met peper en zout.
- Voeg de verse dragon toe.
Tip: bewaar je saus onder een deksel in een oven van 45°C.
En de saus blijft perfect.
Voor de steak - Oedslach rund
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
- Steek de bbq aan tot de kooltjes mooi rood zijn.
- Kruid het vlees af met peper (niet met zout!).
- Rooster het vlees tot het gaar is.
- Laat even rusten onder aluminiumfolie alvorens te versnijden
Voor de verse frietjes
1. Neem de frietaardappelen.
2. Schil de aardappelen en snij deze in frietjes.
3. Spoel de frietjes goed met water zodoende het zetmeel is verdwenen.
4. Pocheer de frietjes voor op 160°C voor een 5-tal minuten.
5. Bak vlak voor het serveren de frietjes een tweede keer op 180°C.
6. Bestrooi met zout in een kom met keukenpapier om het vet op te slorpen.
Voor de verse mayonaise
1. Meng de eidooiers met de mosterd. Kruid met peper en zout.
2. Voeg al kloppend de zonnebloemolie toe
3. Klop tot een dikke mayonaise.
4. Verdun een beetje door een scheutje warm water toe te voegen.
5. Afkruiden met peper en zout naar smaak.
DESSERT
Dame Blanche met chocolade lipstick
INGREDIËNTEN
Voor de chocoladesaus
- 100 gr water
- 100 gr suiker
- 100 gr pure chocolade 70% of chocolade naar keuze
Voor de crème anglaise - vanille ijs:
- 500 ml volle melk
- 4 eierdooiers
- 150 gr suiker
- 6 vanillestokken
BEREIDING
Voor de chocoladesaus
- Laat het water met de suiker opkoken tot een suikersiroop.
- Doe de chocolade in een glazen kom en giet er het suikerwater op. Blijf goed roeren tot alle stukjes zijn opgelost.
(tip: deze saus kan je afgesloten wel 2 maanden bewaren).
- Koop de Chocolate Lipstick. En serveer samen met het bord Dame Blanche
Je kan hem hier vinden: https://www.thechocolateline.be/en/c/chocolate-fun/lipstick-1 - Serveer samen met het vanille-ijs. Smakelijk!
Voor de crème anglaise - vanille ijs:
- Kook de melk en de doorgesneden vanillestokken op.
- Klop de dooiers met het suiker wit.
- Voeg geleidelijk de warme melk aan het eiermengsel toe en blijf goed roeren tot de crème begint in te dikken.
- Opgelet! Mag niet schiften. Laat de crème anglaise onder plastic folie overnachten in de koelkast.
- Verwijder de vanillestokken en draai dit mengsel in een ijsturbine tot ijscrème.